41º Y TICKECTS; CON GANAS DE REPETIRLOS!

Continuando mi aventura culinaria, esta vez en el restaurante Martín Berasategui (San Sebastián, España), hago lo posible por aprovechar los dos días libres que a la semana nos dan al personal del restaurante para visitar otras ciudades de la península y Europa.

Fachada de Tiquets

Cualquier excusa siempre es buena para ir a Barcelona y yo tenía la mejor de todas: visitar a mi sobrina Sayuri y conocer a mi nuevo sobrino, su hijo Kentaro. Y ya que iba a Barcelona, tampoco podía dejar de conocer las dos nuevas obras de los afamados hermanos Adrià: la coctelería 41º que abrió sus puertas el pasado mes de enero y el bar de tapas Tickets que le siguió unas pocas semanas después.

Llamé a mi amiga María Luisa para reencontrarnos después de unos años sin vernos en el bar de tapas, pero no había plazas disponibles para los 3 meses siguientes. FerranAdrià, aún considerado el cocinero más influyente del mundo, no quiere repetir la experiencia del que fue por 5 años consecutivos el restaurante número uno del mundo, El Bulli, donde se requería al menos dos años de anticipación y un poco de suerte para conseguir una silla disponible en su exclusivo comedor. Para 41º y Tickets ofrecen un sistema de reservas, sólo vía web, con un máximo de 3 meses de anticipación. Pero quien aspire a conseguir cupo en uno de los 80 puestos de Tickets, debe estar atento a las 12 de la medianoche de los 3 meses anteriores a la fecha deseada ya que hasta el momento se agotan en solo minutos cada día.

Reservamos entonces en la coctelería 41º donde hubo más suerte, al menos probaríamos algunos de los 13 snacks bullinianos que allí ofrecen. Llegamos puntuales a la cita junto a mi sobrina Haruely quien coincidía por trabajo en la capital Cataluña. Sayuri tuvo que quedarse cuidando a Kentaro...

Barra "La Presumida", Tickets

Para llegar a 41º hay que atravesar parte de Tickets. En la entrada común nos recibió un portero vestido de traje y sombrero negro, solapa roja con botones y hombreras doradas, una suerte de traje de gala militar que lleva escrito a su espalda “Tickets” con luces que encienden y apagan constantemente cual fachada de teatro o cabaret de los años 70’; diseñado especialmente para las nuevas propuestas de los Adrià por la firma Cockeed in Barcelona al igual que el resto de los uniformes de mesoneros y personal de cocina.

Al entrar a la coctelería 41º observo una gran barra de vidrio que reposa sobre enormes letras como de una antigua tipografía en medio de un ambiente industrial con restos de escenografías sobre paredes y columnas y unas pequeñas mesas con tope de carretes de películas que lucen abandonados de una vieja película de Hollywood. Un espacio de contrastes entre el frío del hierro y fachada de cristal corrugado que simula hielo, con los cálidos sillones de cuero rojo y madera.

Al final del menú de cocteles y snacks nos explican el origen de su nombre: la ubicación geográfica del local con la avenida Paral-lel, situado justamente en el paralelo 41º22'34" norte haciendo juego con los grados de alcohol que encontramos en la mayoría de las bebidas que se utilizan para la mezcla de cocteles.

Marirlyn Monroe, 41º

Ordené uno de los cocteles del día, un “Marilyn Monroe”; una mezcla de ginebra, vodka, triple sec, zumo de naranja, zumo de toronja, azúcar y ralladura de jengibre; delicioso y muy refrescante. Podíamos también ordenar algunos de los snacks,
pero tenía en mente desde mucho antes de llegar a España conocer Tickets y estando ahora tan cerca debía hacer un último intento. Hablé con el mesonero y le pedí que si alguna mesa cancelaba su reservación queríamos pasar al bar de tapas. Consultó y ¡bingo! Una mesa de 6 personas había cancelado y nosotros éramos sólo 4. Brindamos por la buena suerte, terminamos de disfrutar los cocteles y pasamos a Tickets.

Haruely, J. David, Toni y M. Luisa

Nos condujeron a una mesa alta ubicada entre “La Dulce” y “La Estrella”. Y es que en medio de un gran ambiente de espectáculo, desenfadado, informal, de fiesta, circense, han creado 6 barras a modo de kioscos dentro de un mercado, con identidad gastronómica propia, atendidas por coloridos personajes que actúan en una permanente obra de teatro: “La Vida Tapa” como la han definido los Adrià.

Albert Adrià en el Camarote

En la “La Dulce” se aprecia el multicolor de los postres, con una máquina de algodón de azúcar y un carrito de helados de los de antes; “La Estrella” donde se sirve una cerveza Estrella Damn elaborada con la receta original de 1.876; “La Presumida”, de ambiente azulado inspirado en el Mediterráneo, con una barra baja y ondulada de siete metros de largo y un despliegue de ostras en el mostrador; “El Camarote de los Marx”, definida por los Adrià como ‘el gallinero, la zona más canalla del bar, el punto de encuentro’; “Nostromo”, donde se preparan los xuxis o montaditos bullinianos; y “El Garaje”, con la estética industrial de un contenedor del puerto de Barcelona, para las brochetas sobre piedra volcánica y el pan con tomate. Y entre las barras se ve pasar a Albert, el menor de los hermanos, inquieto, cuidando cada detalle de la obra.

" Nostromo 180286", Tickets

La fachada de cristal de 40 metros de largo nos describe, tanto a los que disfrutamos el espectáculo como a los transeúntes, la historia cultural de la tapa, sus orígenes, nombres, las tapas en el mundo. El menú impreso en un pliego amarillo claro y tipografía de color terracota nos lo entregaron doblado como un folleto. Lo abrí y observé 7 etapas: “El Picoteo”, con algunos de los clásicos de El Bulli; “Los Ibéricos Joselito”, "Las Ostras”, “Tapitas del Mar”, “Los Xuxis”, “Tapitas de la tierra” y “Para Terminar”, además de los postres, golosinas y helados.

"Jamón de Toro", Tickets

Comienza el show… De El Picoteo nos llegó “Jamón de Toro”, finas lonchas de ventresca de atún, de allí su nombre Toro en japonés, que reposan sobre papel encerado, pintadas con grasa de jamón ibérico. Un manjar que se derrite en la boca como mantequilla (€12,50). Le siguió el “Pescaito Frito”, crujientes galletas con polvo de bonito seco y de algas gallegas presentadas dentro de un cucurucho (€5,60). Y culminamos el picoteo con el “Steak Tartare de Tomate”, especiado, de sabor intenso y refinado, acompañado de
panecillos crujientes (€9,50).

"Ventresca de Atún con erizos"

Pasamos a las Tapitas del Mar, comenzando con la “Ventresca de Atún con erizos y crujiente de manzana verde”, una especie de aire crujiente que literalmente se desintegra al entrar en boca dejando un agradable sabor fresco y dulce que acompañando al atún se convirtió en un verdadero manjar y el favorito de la noche (€15,50). No dejamos de lado las “Navajas al natural” acompañadas de jengibre, cayena y aire al limón", de intenso sabor marino (€11,20).

Airbaguette de Jamón Ibérico J.

Los curiosos Xuxis no pasaron por alto. El “Airbaguette de Jamón Ibérico Joselito” fue otra de las sensaciones de la noche. Un pan crujiente y hueco envuelto con una deliciosa loncha de jamón ibérico (€4,10/u). El de “Bacalao con néctar de tomate y polvo de aceituna negra”, delicioso, fresco, muy mediterráneo (€3,80/u). Y el “Ravioli líquido de queso de Payoyo”, bulliniano; una esferificación de leche de queso sobre cuchara con una crujiente de pan italiano (€3,40/u).

Ya terminando con las Tapitas de La Tierra, degustamos la “Ensalada de Naranja con jugo de aceituna Gordal, comino y menta”, muy refrescante y original (€8,20).

Tarta de Chocolate

Tarta de fresitas de bosque

Y para endulzar la noche, la tentación ganó con la “Tarta de chocolate homenaje a Antoni Escribá” (€8,50), la “Tarta de fresitas de bosque con crema de piel de limón” (€6,80) y el “Pastel tibio de almendras con sorbete de albaricoque” (€9,50), completando así un trío colorido, dulce y elegante al paladar.

Fue una noche divertida, distinta, aderezada además de muy buena compañía. Un concepto de tapas tradicionales que buscan la innovación y que de seguro servirá de referencia en el mercado del tapeo.

Haruely, Albert Adrià y yo!

En la Cumbre Internacionalde Gastronomía Madrid Fusión efectuada en enero 2.010, Ferran Adrià dijo, palabras más palabras menos, “ha llegado el momento de internacionalizar las tapas como los mejicanos han internacionalizado los tacos”. Posiblemente ya pensaba en un concepto distinto para lograrlo o en el próximo cierre de El Bulli y volcar sus energías en este nuevo proyecto, no lo sabemos. Pero para una entrevista ofrecida a la periodista Eva Celada, Albert afirmó sobre Tickets: “Este año nos encargaremos de ponerlo muy alto, de consolidar la fórmula y después saldrá fuera de España. Nosotros queremos ser embajadores de la cocina española, de las tapas españolas, y después que nos siga quien quiera…”. Cuando fue consultado sobre el nombre del nuevo local, Albert señaló: “Es como una metáfora: compras una entrada y vives una experiencia. Hemos creado un concepto de sitio donde ser felices a través del tapeo, la música, el lugar y la comida… De aquí no te querrás ir!.

Y de seguro yo era uno de esos que no se quieren retirar, pero debía regresar esa misma noche a San Sebastián para continuar mi aventura por Berasategui.

Otras experiencias en otras ciudades he podido disfrutar en mis días libres; otras aventuras gastronómicas que pronto les seguiré contando!

Degustando a Caracas

Son más de 6 millones de personas las que se alimentan diariamente en el valle de Caracas y para ellos se ofrecen miles de propuestas gastronómicas; desde los informales y famosos carritos de perros calientes hasta restaurantes que han sido reconocidos internacionalmente, algunos de ellos llevados por chefs que han pasado por los mejores fogones del mundo.

Durante el año 2.010 abrieron sus puertas más de un centenar de nuevos establecimientos de comida en la capital venezolana y otras decenas cerraron sus puertas, pero la tendencia positiva se ha mantenido en los últimos años a pesar de las dificultades del país. Sin duda, el negocio de la restauración es una apuesta a ciegas en una economía donde conseguir un saco de harina o azúcar puede transformarse en toda una odisea.

Sin embargo, la creatividad que caracteriza al venezolano no escapa de las cocinas caraqueñas y como resultado de ello se ofrecen platos de alta factura en locales que luchan por mantener un alto nivel en ambientes cada vez más ligeros e informales.

Sería imposible hablar de todos, pero para quienes piensan visitar la ciudad, aquí les dejo algunas de mis recomendaciones.

Si bien desayunar las tradicionales arepas se puede hacer en cualquiera de las cientos de areperas que se encuentran alrededor de la ciudad, las que conseguirá en “Arepa Factory” son dignas de degustar. Como lo dice su anuncio en la entrada, “arepas hechas al momento” en sus versiones “media luna” (delgada), “luna llena” (gorda) o “integral”. Tostaditas y calientes, con los rellenos tradicionales preparados de manera meticulosa y otros más innovadores como “la capresa con tapenade de aceitunas negras” que es una verdadera delicia. Un lugar pequeño, modesto, con precios honestos. (2da. Av. de Los Palos Grandes, Edificio Cristal Palace, Pb., Local L7. Telf.:02122851125)

Cachapapera Doña Inés e hijos.

Si de cachapas se trata, luego de visitar el hermoso y pintoresco pueblo de El Hatillo, acérquese a La Unión para probar las mejores cachapas de queso guayanés o de pernil, los jugos naturales de mora, fresa y durazno, los sandwichs o si lo prefiere, una ración de pernil recién horneado con su capa crujiente y carne tierna en “La Cachapera Doña Inés e hijos”, abierto de martes a domingo de 9:00am a 6:pm. (Carretera vía La Unión, antes de llegar a la capilla San Isidro. Telf: 02129613962)

     

La Academia Venezolana de Gastronomía otorga anualmente el premio “Tenedor de Oro” a quien es considerado el mejor chef de Venezuela por su trayectoria y talento. En su edición 2.010, la merecedora de tan honorable galardón fue la chef Ana Belen Myerston quien lleva los fogones del restaurante “Mokambo”. Un restaurante de vanguardia que ha sabido mantenerse como uno de los mejores en la última década, con decoración sencilla pero muy cálida y mesas en un agradable jardín. Por alguna razón, es de esos restaurantes preferidos por las mujeres caraqueñas. Un menú breve donde encontrará lo que le gusta comer al venezolano con distintas propuestas de la semana y postres ofrecidos por la chef pastelera Florencia Rondón. Precios accesibles que se agradecen en momentos de austeridad. (Calle Madrid con Monterrey, Qta. Luisa, Las Mercedes. Telf: 02129912577)

  

Aprile, Altamira.

Tengo ya algunos años repitiendo “Aprile” y nunca me ha defraudado. Decorado entre lo clásico y vintage, con una terraza que se puede tornar romántica si va de noche y hace buen clima. Una barra agradable para ver y dejarse ver y un menú de corte italiano con algunas propuestas de otras latitudes. Lo que más me atrae es que a pesar de que la carta no ha variado en mucho tiempo, presentan una nueva oferta cada día con entrada, primer plato, segundo y postre. Buena relación precio/calidad. (4ta. Av. con 5ta. Transv. de Altamira. Telf: 02122645775)
   

El Comedor, Chuao.

Indiscutiblemente, el chef más popular de Caracas y Venezuela se llama Sumito Estevez. Desde hace más de 7 años conduce el Instituto Culinario de Caracas (ICC) junto a su socio el chef Héctor Romero. No tengo reparo en calificar a este último como uno de los genios de la cocina contemporanea en Venezuela y es realmente un privilegio para los caraqueños y visitantes el que ofrezcan al público un menú distinto cada fin de semana en El Comedor; una sala gastronómica para sólo 50 comensales con una propuesta que juega con los productos de la estación y la inspiración de Héctor. La cena tiene por escenario una de las áreas de una hermosa casa de estilo de los años 60 donde funciona una de las escuelas de cocina más reconocidas del país; de jueves a sábado sólo para cenar y con reservación. Usted podrá además llevar su vino o licor de preferencia para armonizar las exquisiteces que allí se ofrecen. Lleva ya más de 3 años presentando su oferta al público y aún hay citadinos que no lo conocen. Honestamente, no tiene desperdicio el menú de cada semana. Teléfonos para reservaciones y su dirección los podrá encontrar en la dirección web http://elcomedorrestaurante.blogspot.com

Alto, Los Palos Grandes.

Dicho por muchos cocineros y comensales, el mejor restaurante de Caracas se llama Alto, del reconocido chef venezolano Carlos García. Premio Tenedor de Oro 2.006, luego de estudiar hostelería en España y pasar por la que fue por mucho tiempo la mejor cocina del mundo, El Bulli, y el actual segundo mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, regresó a su país natal para hacerse cargo del otrora restaurante Malabar. Posteriormente, decidió arriesgarse en su propia cocina ofreciendo productos frescos y de temporada tratados con profesionalismo, para deleitar a sus comensales con platos como la “Tarta Tatin de Setas”, el “Lomito a Caballo” y los pescados más frescos que pueda encontrar del día. (1ra. Av. con 3ra. Transv. de Los Palos Grandes. Telf: 02122867748)

De las nuevas propuestas gastronómicas, una de las que me ha dejado buen sabor, más por su decoración y buen ambiente que por sus platos, se llama “Veranda”. Para cualquier turista extranjero su menú podría parecer una loca combinación; mitad de la oferta de corte italiano y la otra mitad japonesa. Aunque extraño parezca, son dos de las orientaciones gastronómicas más demandadas por la clase media caraqueña. Como dice el comediante Bobby Comedia: "ya la comida japonesa forma parte de la comida típica venezolana", y ni hablar de la italiana. Un local con decoración vintage, sin duda para ver y dejarse ver. Aunque los precios son un tanto altos, usted podrá pasar un rato agradable. (Calle California, Las Mercedes. Telf.: 02129939009)

De precios más elevados, el tradicional restaurante italiano “Vizio” ofrece platos que bien valen la inversión. Un local pequeño, sobrio, elegante, romántico y de muy buena atención. Cocina de altura hecha por el chef Francisco Crisante y su hija Lucia, con propuestas fuera de lo convencional que conservan los sabores de Italia. Los postres pueden representar una difícil decisión ya que todos son excelentes. (Av. Luis Roche, Casa Rómulo Gallegos, P.B., Altamira. Telf.: 02122855675)

Más de un millar de establecimientos hay en la ciudad de Caracas y muchos otros locales informales que son dignos de reseñar, pero éste puede ser sólo un buen comienzo para su próxima visita a Caracas.

Buen Provecho!

 

SIG 2.010

La semana pasada, se llevó a cabo la 9na. edición del Salón Internacional de Gastronomía (SIG) en la ciudad de Caracas; esta vez en las instalaciones del nuevo centro comercial Líder.

Saliendo de las últimas presentaciones, me dirigí a casa de unos primos donde celebraban la noche de Halloween y comenté, con decepción, mis impresiones sobre ésta nueva edición. Le manifesté a mi muy apreciado primo putativo, Francisco Jiménez, que no pensaba escribir sobre este evento ya que no es de mi agrado publicar las cosas negativas que observo, mucho menos cuando de por medio se hacen juicios de valor.

Sin embargo, pasada una semana del evento y habiendo revisado muchos de los blogs a los cuales sigo, algunos escritos por mis maestros de cocina y otros por cocineros, chef y periodistas especializados en la materia, noto con preocupación el no haber encontrado alguna crítica “seria” sobre tan importante evento que en nombre de la gastronomía se realiza cada año en nuestro país. Las razones son fáciles de deducir; son muchos los compromisos de quienes dedican gran parte de su tiempo a escribir, tanto en prensa como en blogs y twitter, con los organizadores del evento.

Una de las dos entradas a "Mistura 2.010"; Lima, Perú

Lo que me resulta realmente decepcionante es observar como algunos de ellos han preferido dedicar espacios en sus blogs para ventilar diferencias tan banales como, por ejemplo, si uno de ellos dio o no “un tubazo” en su twitter, haciendo mención al premio Tenedor de Oro 2.010; o si a otro le molestó que el chef Tomás Fernández manifestara en su ponencia del viernes que uno de sus maestros le gritaba a diario en su época de aprendiz! Tanto que decir, tanto que reflexionar y aportar, tanto por construir, y por el contrario percibo un silencio cómplice de quienes se supone tienen la tarea de realizar un debate público que nos permita presenciar futuros eventos de categoría realmente internacional.

Y es que, aunque las comparaciones son chocantes, me es inevitable hacerlas cuando apenas, hace un par de meses, asistí a la 3ra. edición de Mistura en la ciudad de Lima. No estoy haciendo comparaciones con un evento de la talla de “Madrid Fusión”, sino con uno que se realiza en una ciudad con características demográficas bastante similares a las nuestras.

El venezolano Carlos García de "Alto Restaurante" en Mistura 2.010

Perú cuenta hoy día con 29 millones de habitantes aproximadamente y Lima con casi 8 millones de ellos. Una población, en números, similar a la nuestra en un país con menos recursos económicos que los nuestros. Sin embargo, Mistura 2.010 logró convocar en su recién 3ra. edición a más de 220 mil visitantes en 6 días de evento. Se dice fácil. La feria gastronómica se realiza en un parque llamado “Parque de la Exposición”, de un área y características bastante similares a las de nuestro Parque del Este. Las entradas tienen un valor de US$7 diarios para los adultos y US$3,30 para los niños y están disponibles en preventa desde semanas antes de comenzar el evento. Se agotan día a día. Tienen una página web con amplia información, incluyendo el programa del evento, disponible desde un mes antes. Restaurantes de todas las categorías y carretillas* alrededor de Lima, se disputan por los más de 70 espacios que se disponen alrededor del parque para ofrecer, en venta y a módicos precios, sus platos más emblemáticos. Se forman colas de más de una hora para comprar, por ejemplo, los “anticuchos de la Tía Grimanesa”, el “chancho al palo de Carlos Ramírez” o la “pachamanca Gutarra”. Es, además, la oportunidad del ciudadano de pocos recursos para degustar la oferta gastronómica de algunos restaurantes gourmet que participan en el evento. Es un espacio creado pensando también en la familia, donde disfrutan tanto niños como adultos.

Más de 70 expendios de comida en Mistura 2.010; Lima, Perú

Y además de los más de 70 puestos de comida, se exhiben productos relacionados con el área gastronómica en más de 100 stands. Los conferencistas cuentan con un espacio adecuado para un aforo de unas 600 personas, con 3 cámaras que transmitían en vivo las ponencias a través de una pantalla gigante. Pude presenciar algunas de ellas, como la del gran Pedro Subijana, a sala llena. Las escuelas de cocina participan en sanas competencias de temas que varían año tras año y se eligen a diario varios ganadores.

Según los entendidos, el SIG no logró reunir este año a más de 13 mil personas. Fue un evento mal organizado, en un área que además no está adecuada para eventos y que aún se encuentra “en construcción”. Las improvisaciones saltaron a la vista de quienes asistimos y fueron los expositores y conferencistas quienes más sufrieron las adversidades.

Largas colas alrededor de los kioskos; Mistura 2.010

Pero más me molestó cuando uno de mis profesores, a quien además respeto mucho, me preguntó sobre mi apreciación del evento y, al hacerle algunas comparaciones con Mistura, me respondió “es que estamos aprendiendo…”. Y más atrás prosiguió con “es que detrás de Mistura está Gastón (Acurio)…”. Han pasado nueve años desde la primera edición del SIG, Mistura sólo lleva tres, y la calidad de nuestro evento va en desmejora, año tras año, pero “estamos aprendiendo”. Ese tipo de conformismos me recuerda cuando los seguidores de este sistema, harto de corrupción, justifican algunos desmanes con expresiones como “es que antes también robaban...”.

No podemos seguir en la mediocridad y mucho menos cuando ésta se comete en nombre de un gremio al que tanto esfuerzo le cuesta surgir. Para el público asistente es transparente quien organiza el evento; simplemente asisten a uno “gastronómico” y la mala imagen es la que llevan a casa, sin importar de quien es la responsabilidad.

El debate debe comenzar entre los cocineros de este país y sus líderes deben dejar a un lado sus diferencias, egos, mezquindades e intereses personales. Antes de pensar en exportar nuestra gastronomía, tenemos que volver a sembrarla en el corazón de todos los venezolanos, y una buena manera de hacerlo es con eventos realmente gastronómicos y de calidad. Es tarea de todos mostrar el talento y potencial que tenemos y no esperar a que otro lo haga por el sólo interés comercial. Para ello, no necesitamos a Gastón Acurio. Sobra talento en este país.

Mi aplauso y admiración a todos los conferencistas, en especial a los integrantes de la organización Venezuela Gastronómica, quienes por ser los primeros, fueron los que más sufrieron las consecuencias de una desorganización, teniendo que comenzar sus ponencias dos horas más tarde de lo programado, porque las instalaciones aún no se encontraban listas, en una carpa bajo el sol a la que le fallaba el aire acondicionado y con caídas de energía eléctrica. Y lo hicieron además con alegría, entusiasmo, mística y profesionalismo. Esa si es la cara de la gastronomía venezolana que todos queremos ver.

*expendio ambulatorio de comida