Continuando mi aventura culinaria, esta vez en el restaurante Martín Berasategui (San Sebastián, España), hago lo posible por aprovechar los dos días libres que a la semana nos dan al personal del restaurante para visitar otras ciudades de la península y Europa.
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| Fachada de Tiquets |
Cualquier excusa siempre es buena para ir a Barcelona y yo tenía la mejor de todas: visitar a mi sobrina Sayuri y conocer a mi nuevo sobrino, su hijo Kentaro. Y ya que iba a Barcelona, tampoco podía dejar de conocer las dos nuevas obras de los afamados hermanos Adrià: la coctelería 41º que abrió sus puertas el pasado mes de enero y el bar de tapas Tickets que le siguió unas pocas semanas después.
Llamé a mi amiga María Luisa para reencontrarnos después de unos años sin vernos en el bar de tapas, pero no había plazas disponibles para los 3 meses siguientes. FerranAdrià, aún considerado el cocinero más influyente del mundo, no quiere repetir la experiencia del que fue por 5 años consecutivos el restaurante número uno del mundo, El Bulli, donde se requería al menos dos años de anticipación y un poco de suerte para conseguir una silla disponible en su exclusivo comedor. Para 41º y Tickets ofrecen un sistema de reservas, sólo vía web, con un máximo de 3 meses de anticipación. Pero quien aspire a conseguir cupo en uno de los 80 puestos de Tickets, debe estar atento a las 12 de la medianoche de los 3 meses anteriores a la fecha deseada ya que hasta el momento se agotan en solo minutos cada día.
Reservamos entonces en la coctelería 41º donde hubo más suerte, al menos probaríamos algunos de los 13 snacks bullinianos que allí ofrecen. Llegamos puntuales a la cita junto a mi sobrina Haruely quien coincidía por trabajo en la capital Cataluña. Sayuri tuvo que quedarse cuidando a Kentaro...
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| Barra "La Presumida", Tickets |
Para llegar a 41º hay que atravesar parte de Tickets. En la entrada común nos recibió un portero vestido de traje y sombrero negro, solapa roja con botones y hombreras doradas, una suerte de traje de gala militar que lleva escrito a su espalda “Tickets” con luces que encienden y apagan constantemente cual fachada de teatro o cabaret de los años 70’; diseñado especialmente para las nuevas propuestas de los Adrià por la firma Cockeed in Barcelona al igual que el resto de los uniformes de mesoneros y personal de cocina.
Al entrar a la coctelería 41º observo una gran barra de vidrio que reposa sobre enormes letras como de una antigua tipografía en medio de un ambiente industrial con restos de escenografías sobre paredes y columnas y unas pequeñas mesas con tope de carretes de películas que lucen abandonados de una vieja película de Hollywood. Un espacio de contrastes entre el frío del hierro y fachada de cristal corrugado que simula hielo, con los cálidos sillones de cuero rojo y madera.
Al final del menú de cocteles y snacks nos explican el origen de su nombre: la ubicación geográfica del local con la avenida Paral-lel, situado justamente en el paralelo 41º22'34" norte haciendo juego con los grados de alcohol que encontramos en la mayoría de las bebidas que se utilizan para la mezcla de cocteles.
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| Marirlyn Monroe, 41º |
Ordené uno de los cocteles del día, un “Marilyn Monroe”; una mezcla de ginebra, vodka, triple sec, zumo de naranja, zumo de toronja, azúcar y ralladura de jengibre; delicioso y muy refrescante. Podíamos también ordenar algunos de los snacks,
pero tenía en mente desde mucho antes de llegar a España conocer Tickets y estando ahora tan cerca debía hacer un último intento. Hablé con el mesonero y le pedí que si alguna mesa cancelaba su reservación queríamos pasar al bar de tapas. Consultó y ¡bingo! Una mesa de 6 personas había cancelado y nosotros éramos sólo 4. Brindamos por la buena suerte, terminamos de disfrutar los cocteles y pasamos a Tickets.
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| Haruely, J. David, Toni y M. Luisa |
Nos condujeron a una mesa alta ubicada entre “La Dulce” y “La Estrella”. Y es que en medio de un gran ambiente de espectáculo, desenfadado, informal, de fiesta, circense, han creado 6 barras a modo de kioscos dentro de un mercado, con identidad gastronómica propia, atendidas por coloridos personajes que actúan en una permanente obra de teatro: “La Vida Tapa” como la han definido los Adrià.
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| Albert Adrià en el Camarote |
En la “La Dulce” se aprecia el multicolor de los postres, con una máquina de algodón de azúcar y un carrito de helados de los de antes; “La Estrella” donde se sirve una cerveza Estrella Damn elaborada con la receta original de 1.876; “La Presumida”, de ambiente azulado inspirado en el Mediterráneo, con una barra baja y ondulada de siete metros de largo y un despliegue de ostras en el mostrador; “El Camarote de los Marx”, definida por los Adrià como ‘el gallinero, la zona más canalla del bar, el punto de encuentro’; “Nostromo”, donde se preparan los xuxis o montaditos bullinianos; y “El Garaje”, con la estética industrial de un contenedor del puerto de Barcelona, para las brochetas sobre piedra volcánica y el pan con tomate. Y entre las barras se ve pasar a Albert, el menor de los hermanos, inquieto, cuidando cada detalle de la obra.
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| " Nostromo 180286", Tickets |
La fachada de cristal de 40 metros de largo nos describe, tanto a los que disfrutamos el espectáculo como a los transeúntes, la historia cultural de la tapa, sus orígenes, nombres, las tapas en el mundo. El menú impreso en un pliego amarillo claro y tipografía de color terracota nos lo entregaron doblado como un folleto. Lo abrí y observé 7 etapas: “El Picoteo”, con algunos de los clásicos de El Bulli; “Los Ibéricos Joselito”, "Las Ostras”, “Tapitas del Mar”, “Los Xuxis”, “Tapitas de la tierra” y “Para Terminar”, además de los postres, golosinas y helados.
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| "Jamón de Toro", Tickets |
Comienza el show… De El Picoteo nos llegó “Jamón de Toro”, finas lonchas de ventresca de atún, de allí su nombre Toro en japonés, que reposan sobre papel encerado, pintadas con grasa de jamón ibérico. Un manjar que se derrite en la boca como mantequilla (€12,50). Le siguió el “Pescaito Frito”, crujientes galletas con polvo de bonito seco y de algas gallegas presentadas dentro de un cucurucho (€5,60). Y culminamos el picoteo con el “Steak Tartare de Tomate”, especiado, de sabor intenso y refinado, acompañado de
panecillos crujientes (€9,50).
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| "Ventresca de Atún con erizos" |
Pasamos a las Tapitas del Mar, comenzando con la “Ventresca de Atún con erizos y crujiente de manzana verde”, una especie de aire crujiente que literalmente se desintegra al entrar en boca dejando un agradable sabor fresco y dulce que acompañando al atún se convirtió en un verdadero manjar y el favorito de la noche (€15,50). No dejamos de lado las “Navajas al natural” acompañadas de jengibre, cayena y aire al limón", de intenso sabor marino (€11,20).
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| Airbaguette de Jamón Ibérico J. |
Los curiosos Xuxis no pasaron por alto. El “Airbaguette de Jamón Ibérico Joselito” fue otra de las sensaciones de la noche. Un pan crujiente y hueco envuelto con una deliciosa loncha de jamón ibérico (€4,10/u). El de “Bacalao con néctar de tomate y polvo de aceituna negra”, delicioso, fresco, muy mediterráneo (€3,80/u). Y el “Ravioli líquido de queso de Payoyo”, bulliniano; una esferificación de leche de queso sobre cuchara con una crujiente de pan italiano (€3,40/u).
Ya terminando con las Tapitas de La Tierra, degustamos la “Ensalada de Naranja con jugo de aceituna Gordal, comino y menta”, muy refrescante y original (€8,20).
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| Tarta de Chocolate |
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| Tarta de fresitas de bosque |
Y para endulzar la noche, la tentación ganó con la “Tarta de chocolate homenaje a Antoni Escribá” (€8,50), la “Tarta de fresitas de bosque con crema de piel de limón” (€6,80) y el “Pastel tibio de almendras con sorbete de albaricoque” (€9,50), completando así un trío colorido, dulce y elegante al paladar.
Fue una noche divertida, distinta, aderezada además de muy buena compañía. Un concepto de tapas tradicionales que buscan la innovación y que de seguro servirá de referencia en el mercado del tapeo.
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| Haruely, Albert Adrià y yo! |
En la Cumbre Internacionalde Gastronomía Madrid Fusión efectuada en enero 2.010, Ferran Adrià dijo, palabras más palabras menos, “ha llegado el momento de internacionalizar las tapas como los mejicanos han internacionalizado los tacos”. Posiblemente ya pensaba en un concepto distinto para lograrlo o en el próximo cierre de El Bulli y volcar sus energías en este nuevo proyecto, no lo sabemos. Pero para una entrevista ofrecida a la periodista Eva Celada, Albert afirmó sobre Tickets: “Este año nos encargaremos de ponerlo muy alto, de consolidar la fórmula y después saldrá fuera de España. Nosotros queremos ser embajadores de la cocina española, de las tapas españolas, y después que nos siga quien quiera…”. Cuando fue consultado sobre el nombre del nuevo local, Albert señaló: “Es como una metáfora: compras una entrada y vives una experiencia. Hemos creado un concepto de sitio donde ser felices a través del tapeo, la música, el lugar y la comida… De aquí no te querrás ir!.
Y de seguro yo era uno de esos que no se quieren retirar, pero debía regresar esa misma noche a San Sebastián para continuar mi aventura por Berasategui.
Otras experiencias en otras ciudades he podido disfrutar en mis días libres; otras aventuras gastronómicas que pronto les seguiré contando!
