Degustando a Caracas

Son más de 6 millones de personas las que se alimentan diariamente en el valle de Caracas y para ellos se ofrecen miles de propuestas gastronómicas; desde los informales y famosos carritos de perros calientes hasta restaurantes que han sido reconocidos internacionalmente, algunos de ellos llevados por chefs que han pasado por los mejores fogones del mundo.

Durante el año 2.010 abrieron sus puertas más de un centenar de nuevos establecimientos de comida en la capital venezolana y otras decenas cerraron sus puertas, pero la tendencia positiva se ha mantenido en los últimos años a pesar de las dificultades del país. Sin duda, el negocio de la restauración es una apuesta a ciegas en una economía donde conseguir un saco de harina o azúcar puede transformarse en toda una odisea.

Sin embargo, la creatividad que caracteriza al venezolano no escapa de las cocinas caraqueñas y como resultado de ello se ofrecen platos de alta factura en locales que luchan por mantener un alto nivel en ambientes cada vez más ligeros e informales.

Sería imposible hablar de todos, pero para quienes piensan visitar la ciudad, aquí les dejo algunas de mis recomendaciones.

Si bien desayunar las tradicionales arepas se puede hacer en cualquiera de las cientos de areperas que se encuentran alrededor de la ciudad, las que conseguirá en “Arepa Factory” son dignas de degustar. Como lo dice su anuncio en la entrada, “arepas hechas al momento” en sus versiones “media luna” (delgada), “luna llena” (gorda) o “integral”. Tostaditas y calientes, con los rellenos tradicionales preparados de manera meticulosa y otros más innovadores como “la capresa con tapenade de aceitunas negras” que es una verdadera delicia. Un lugar pequeño, modesto, con precios honestos. (2da. Av. de Los Palos Grandes, Edificio Cristal Palace, Pb., Local L7. Telf.:02122851125)

Cachapapera Doña Inés e hijos.

Si de cachapas se trata, luego de visitar el hermoso y pintoresco pueblo de El Hatillo, acérquese a La Unión para probar las mejores cachapas de queso guayanés o de pernil, los jugos naturales de mora, fresa y durazno, los sandwichs o si lo prefiere, una ración de pernil recién horneado con su capa crujiente y carne tierna en “La Cachapera Doña Inés e hijos”, abierto de martes a domingo de 9:00am a 6:pm. (Carretera vía La Unión, antes de llegar a la capilla San Isidro. Telf: 02129613962)

     

La Academia Venezolana de Gastronomía otorga anualmente el premio “Tenedor de Oro” a quien es considerado el mejor chef de Venezuela por su trayectoria y talento. En su edición 2.010, la merecedora de tan honorable galardón fue la chef Ana Belen Myerston quien lleva los fogones del restaurante “Mokambo”. Un restaurante de vanguardia que ha sabido mantenerse como uno de los mejores en la última década, con decoración sencilla pero muy cálida y mesas en un agradable jardín. Por alguna razón, es de esos restaurantes preferidos por las mujeres caraqueñas. Un menú breve donde encontrará lo que le gusta comer al venezolano con distintas propuestas de la semana y postres ofrecidos por la chef pastelera Florencia Rondón. Precios accesibles que se agradecen en momentos de austeridad. (Calle Madrid con Monterrey, Qta. Luisa, Las Mercedes. Telf: 02129912577)

  

Aprile, Altamira.

Tengo ya algunos años repitiendo “Aprile” y nunca me ha defraudado. Decorado entre lo clásico y vintage, con una terraza que se puede tornar romántica si va de noche y hace buen clima. Una barra agradable para ver y dejarse ver y un menú de corte italiano con algunas propuestas de otras latitudes. Lo que más me atrae es que a pesar de que la carta no ha variado en mucho tiempo, presentan una nueva oferta cada día con entrada, primer plato, segundo y postre. Buena relación precio/calidad. (4ta. Av. con 5ta. Transv. de Altamira. Telf: 02122645775)
   

El Comedor, Chuao.

Indiscutiblemente, el chef más popular de Caracas y Venezuela se llama Sumito Estevez. Desde hace más de 7 años conduce el Instituto Culinario de Caracas (ICC) junto a su socio el chef Héctor Romero. No tengo reparo en calificar a este último como uno de los genios de la cocina contemporanea en Venezuela y es realmente un privilegio para los caraqueños y visitantes el que ofrezcan al público un menú distinto cada fin de semana en El Comedor; una sala gastronómica para sólo 50 comensales con una propuesta que juega con los productos de la estación y la inspiración de Héctor. La cena tiene por escenario una de las áreas de una hermosa casa de estilo de los años 60 donde funciona una de las escuelas de cocina más reconocidas del país; de jueves a sábado sólo para cenar y con reservación. Usted podrá además llevar su vino o licor de preferencia para armonizar las exquisiteces que allí se ofrecen. Lleva ya más de 3 años presentando su oferta al público y aún hay citadinos que no lo conocen. Honestamente, no tiene desperdicio el menú de cada semana. Teléfonos para reservaciones y su dirección los podrá encontrar en la dirección web http://elcomedorrestaurante.blogspot.com

Alto, Los Palos Grandes.

Dicho por muchos cocineros y comensales, el mejor restaurante de Caracas se llama Alto, del reconocido chef venezolano Carlos García. Premio Tenedor de Oro 2.006, luego de estudiar hostelería en España y pasar por la que fue por mucho tiempo la mejor cocina del mundo, El Bulli, y el actual segundo mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, regresó a su país natal para hacerse cargo del otrora restaurante Malabar. Posteriormente, decidió arriesgarse en su propia cocina ofreciendo productos frescos y de temporada tratados con profesionalismo, para deleitar a sus comensales con platos como la “Tarta Tatin de Setas”, el “Lomito a Caballo” y los pescados más frescos que pueda encontrar del día. (1ra. Av. con 3ra. Transv. de Los Palos Grandes. Telf: 02122867748)

De las nuevas propuestas gastronómicas, una de las que me ha dejado buen sabor, más por su decoración y buen ambiente que por sus platos, se llama “Veranda”. Para cualquier turista extranjero su menú podría parecer una loca combinación; mitad de la oferta de corte italiano y la otra mitad japonesa. Aunque extraño parezca, son dos de las orientaciones gastronómicas más demandadas por la clase media caraqueña. Como dice el comediante Bobby Comedia: "ya la comida japonesa forma parte de la comida típica venezolana", y ni hablar de la italiana. Un local con decoración vintage, sin duda para ver y dejarse ver. Aunque los precios son un tanto altos, usted podrá pasar un rato agradable. (Calle California, Las Mercedes. Telf.: 02129939009)

De precios más elevados, el tradicional restaurante italiano “Vizio” ofrece platos que bien valen la inversión. Un local pequeño, sobrio, elegante, romántico y de muy buena atención. Cocina de altura hecha por el chef Francisco Crisante y su hija Lucia, con propuestas fuera de lo convencional que conservan los sabores de Italia. Los postres pueden representar una difícil decisión ya que todos son excelentes. (Av. Luis Roche, Casa Rómulo Gallegos, P.B., Altamira. Telf.: 02122855675)

Más de un millar de establecimientos hay en la ciudad de Caracas y muchos otros locales informales que son dignos de reseñar, pero éste puede ser sólo un buen comienzo para su próxima visita a Caracas.

Buen Provecho!

 

SIG 2.010

La semana pasada, se llevó a cabo la 9na. edición del Salón Internacional de Gastronomía (SIG) en la ciudad de Caracas; esta vez en las instalaciones del nuevo centro comercial Líder.

Saliendo de las últimas presentaciones, me dirigí a casa de unos primos donde celebraban la noche de Halloween y comenté, con decepción, mis impresiones sobre ésta nueva edición. Le manifesté a mi muy apreciado primo putativo, Francisco Jiménez, que no pensaba escribir sobre este evento ya que no es de mi agrado publicar las cosas negativas que observo, mucho menos cuando de por medio se hacen juicios de valor.

Sin embargo, pasada una semana del evento y habiendo revisado muchos de los blogs a los cuales sigo, algunos escritos por mis maestros de cocina y otros por cocineros, chef y periodistas especializados en la materia, noto con preocupación el no haber encontrado alguna crítica “seria” sobre tan importante evento que en nombre de la gastronomía se realiza cada año en nuestro país. Las razones son fáciles de deducir; son muchos los compromisos de quienes dedican gran parte de su tiempo a escribir, tanto en prensa como en blogs y twitter, con los organizadores del evento.

Una de las dos entradas a "Mistura 2.010"; Lima, Perú

Lo que me resulta realmente decepcionante es observar como algunos de ellos han preferido dedicar espacios en sus blogs para ventilar diferencias tan banales como, por ejemplo, si uno de ellos dio o no “un tubazo” en su twitter, haciendo mención al premio Tenedor de Oro 2.010; o si a otro le molestó que el chef Tomás Fernández manifestara en su ponencia del viernes que uno de sus maestros le gritaba a diario en su época de aprendiz! Tanto que decir, tanto que reflexionar y aportar, tanto por construir, y por el contrario percibo un silencio cómplice de quienes se supone tienen la tarea de realizar un debate público que nos permita presenciar futuros eventos de categoría realmente internacional.

Y es que, aunque las comparaciones son chocantes, me es inevitable hacerlas cuando apenas, hace un par de meses, asistí a la 3ra. edición de Mistura en la ciudad de Lima. No estoy haciendo comparaciones con un evento de la talla de “Madrid Fusión”, sino con uno que se realiza en una ciudad con características demográficas bastante similares a las nuestras.

El venezolano Carlos García de "Alto Restaurante" en Mistura 2.010

Perú cuenta hoy día con 29 millones de habitantes aproximadamente y Lima con casi 8 millones de ellos. Una población, en números, similar a la nuestra en un país con menos recursos económicos que los nuestros. Sin embargo, Mistura 2.010 logró convocar en su recién 3ra. edición a más de 220 mil visitantes en 6 días de evento. Se dice fácil. La feria gastronómica se realiza en un parque llamado “Parque de la Exposición”, de un área y características bastante similares a las de nuestro Parque del Este. Las entradas tienen un valor de US$7 diarios para los adultos y US$3,30 para los niños y están disponibles en preventa desde semanas antes de comenzar el evento. Se agotan día a día. Tienen una página web con amplia información, incluyendo el programa del evento, disponible desde un mes antes. Restaurantes de todas las categorías y carretillas* alrededor de Lima, se disputan por los más de 70 espacios que se disponen alrededor del parque para ofrecer, en venta y a módicos precios, sus platos más emblemáticos. Se forman colas de más de una hora para comprar, por ejemplo, los “anticuchos de la Tía Grimanesa”, el “chancho al palo de Carlos Ramírez” o la “pachamanca Gutarra”. Es, además, la oportunidad del ciudadano de pocos recursos para degustar la oferta gastronómica de algunos restaurantes gourmet que participan en el evento. Es un espacio creado pensando también en la familia, donde disfrutan tanto niños como adultos.

Más de 70 expendios de comida en Mistura 2.010; Lima, Perú

Y además de los más de 70 puestos de comida, se exhiben productos relacionados con el área gastronómica en más de 100 stands. Los conferencistas cuentan con un espacio adecuado para un aforo de unas 600 personas, con 3 cámaras que transmitían en vivo las ponencias a través de una pantalla gigante. Pude presenciar algunas de ellas, como la del gran Pedro Subijana, a sala llena. Las escuelas de cocina participan en sanas competencias de temas que varían año tras año y se eligen a diario varios ganadores.

Según los entendidos, el SIG no logró reunir este año a más de 13 mil personas. Fue un evento mal organizado, en un área que además no está adecuada para eventos y que aún se encuentra “en construcción”. Las improvisaciones saltaron a la vista de quienes asistimos y fueron los expositores y conferencistas quienes más sufrieron las adversidades.

Largas colas alrededor de los kioskos; Mistura 2.010

Pero más me molestó cuando uno de mis profesores, a quien además respeto mucho, me preguntó sobre mi apreciación del evento y, al hacerle algunas comparaciones con Mistura, me respondió “es que estamos aprendiendo…”. Y más atrás prosiguió con “es que detrás de Mistura está Gastón (Acurio)…”. Han pasado nueve años desde la primera edición del SIG, Mistura sólo lleva tres, y la calidad de nuestro evento va en desmejora, año tras año, pero “estamos aprendiendo”. Ese tipo de conformismos me recuerda cuando los seguidores de este sistema, harto de corrupción, justifican algunos desmanes con expresiones como “es que antes también robaban...”.

No podemos seguir en la mediocridad y mucho menos cuando ésta se comete en nombre de un gremio al que tanto esfuerzo le cuesta surgir. Para el público asistente es transparente quien organiza el evento; simplemente asisten a uno “gastronómico” y la mala imagen es la que llevan a casa, sin importar de quien es la responsabilidad.

El debate debe comenzar entre los cocineros de este país y sus líderes deben dejar a un lado sus diferencias, egos, mezquindades e intereses personales. Antes de pensar en exportar nuestra gastronomía, tenemos que volver a sembrarla en el corazón de todos los venezolanos, y una buena manera de hacerlo es con eventos realmente gastronómicos y de calidad. Es tarea de todos mostrar el talento y potencial que tenemos y no esperar a que otro lo haga por el sólo interés comercial. Para ello, no necesitamos a Gastón Acurio. Sobra talento en este país.

Mi aplauso y admiración a todos los conferencistas, en especial a los integrantes de la organización Venezuela Gastronómica, quienes por ser los primeros, fueron los que más sufrieron las consecuencias de una desorganización, teniendo que comenzar sus ponencias dos horas más tarde de lo programado, porque las instalaciones aún no se encontraban listas, en una carpa bajo el sol a la que le fallaba el aire acondicionado y con caídas de energía eléctrica. Y lo hicieron además con alegría, entusiasmo, mística y profesionalismo. Esa si es la cara de la gastronomía venezolana que todos queremos ver.

*expendio ambulatorio de comida

Comiendo más que Lima nueva

Si recién se ha enterado que debe viajar a la ciudad de Lima para atender asuntos de trabajo o, mejor aún; si finalmente decidió conocer el santuario de Machu Picchu y en su itinerario incluyó unos días por la capital peruana, seguramente recordó haber leído sobre el liderazgo que la gastronomía de éste país sureño ha logrado frente a sus hermanas de Latinoamérica, y luego de tener boleto y hotel reservados, se dispuso frente a su computador y buscó en Google algo así como “los 10 mejores restaurantes de Lima”.

Tan pronto como su conexión a la red global se lo permitió, comenzaron aparecer nombres de restaurantes tales como Malabar, Astrid & Gastón, Central, La Rosa Náutica, Osaka y La Gloria, entre muchos otros. Y es cierto; ha dado con muy buenos restaurantes de cocina peruana, vanguardistas, gourmet, fusión peruana y de cocina internacional.

Pero luego de haber pasado más de mes y medio por los fogones de Bravo Restobar y de haber compartido con un extraordinario grupo de jóvenes cocineros peruanos, tanto en la cocina como en otros restaurantes y “huariques” limeños, les voy a contar mis experiencias sobre lo mejor de lo que pude degustar y disfrutar en algunos locales de la ciudad. Si usted o algún conocido va por pocos días a Lima, espero entonces le sea de utilidad!

La gastronomía peruana es mucho más variada que su abanderado cebiche, el chupe de camarones o la causa limeña. Es una cocina versátil, de mestizajes, con multiplicidad de productos que resultan de la diversidad de climas que posee el territorio peruano. Más de 3,000 tipos de papas y 900 clases de ajíes así lo confirman, además de los distintos peces y frutos del mar provenientes tanto de las costas del pacífico como del río Amazonas. Y es ésta versatilidad de productos y sabores que, junto a elementos de otros fogones, han dado origen a lo que hoy en día se ha convertido en uno de los mayores atractivos turísticos del hermano país: su gastronomía.

Comienzo mis recomendaciones con un local muy modesto, de tradición, llamado El Rinconcito Arequipeño. Ofrece comida típica de la región de Arequipa; en lo personal, una de las mejores cocinas del país. De entrada le sugiero comience con un “rocoto relleno”. El rocoto, en su estado natural, es un ají bastante picante, pero es blanqueado antes de cocinarlo para eliminarle gran parte de su picor. Como fondo (principal), continúe con un “chupe de camarones”. El chupe, como se come en Arequipa, contiene arroz, papa, choclo, huevo y una extraordinaria hierba, muy aromática, que sólo he conocido en el Perú, llamada “huacatay”. Los platos se ofrecen sin muchas pretensiones pero con el auténtico sabor arequipeño. Con suerte, durante su almuerzo o cena, acompañarán sus platos una pareja de músicos que interpretarán algunos valses peruanos.

Otro restaurante, bastante sencillo, donde comí delicioso, es La Paisana. Los peruanos comen el cebiche en horas del mediodía y comienzos de la tarde, por tradición. Así que, para continuarla, le recomiendo ir en horas de almuerzo y comenzar con un “cebiche clásico”; un combinado de cebiche de pesca blanca con cebiche de conchas negras. De fondo, continúe con un “seco de cabrito”, un “mero sudado” o un “mero a lo macho”, lo que más le provoque! Si va acompañado, pida dos de estas opciones y comparta; los platos son generosos.

Y no puede dejar de degustar un buen “ají de gallina”. El Señorío de Sulco ofrece uno de los mejores ajíes de gallina que pude probar, en un ambiente un poco más elegante, decorado y señorial. Le recomiendo además reservar una mesa con vista al malecón para que disfrute aún más su velada. De entrada, le recomiendo un “pulpo a la parrilla” que es cocinado con salsa anticuchera.

En muchas “carretillas” alrededor de la ciudad se ofrecen los “anticuchos”; unas brochetas, originalmente de corazón de res, en salsa anticuchera, cocidas a la parrilla. Dicho por muchos, incluyendo al gran Gastón Acurio, los mejores son los de la tía Grimanesa. Pero como va sólo por pocos días, no le sugiero que vaya a su carretilla ya que se forman colas de más de una hora para ver si, con suerte, puede ser atendido. Unos buenos anticuchos de corazón de res y de muchas otras carnes los podrá disfrutar en Tio Mario, ubicado en la zona de Barranco. Recorra este pintoresco barrio limeño, cruce el pequeño puente de los suspiros, admire las tiendas y bares, disfrute los anticuchos en Tio Mario y luego no deje de probar un buen "pisco sour de maracuyá" en el mejor bar lounge que conocí en Lima: Ayahuasca Bar. Una antigua casa de dos pisos que conserva su arquitectura original. Admire su decoración y muebles. Si el piso inferior está cerrado por privado, solicite lo dejen recorrer sus salones, se sorprenderá.

El "lomo saltado" en un plato emblemático de la gastronomía peruana y una buen ejemplo de la fusión de los productos de un país con elementos de otros fogones. El mejor lomo saltado lo disfruté en Bravo Restobar, y no por haber trabajado en su cocina. Los chicos cuidan la técnica del wok, su temperatura y tiempos de cocción. No en vano fueron galardonados como el mejor lomo saltado del 2007. Comience su velada con una “causa roll”; una deliciosa versión de la causa limeña fusionada al estilo del roll nipón donde la causa sustituye al arroz. Y si va acompañado, no deje de lado un tiradito mixto de ají amarillo y ají rocoto.

Una cebichería con la cual me cuesta ser objetivo es "cebichería la mar", del gran Gastón Acurio; un restaurante ubicado en la Av. La Mar de Miraflores, de muy buen ambiente que, como buena cebichería, sólo abre hasta las 5pm. No haga cola para esperar una mesa disponible. Pase directamente a la barra, ubíquese cerca de los chicos que preparan los cebiches y las causas y pida la “degustación de cebiches” y la “causa mixta”. Acompañe sus platos con un “tombito”; un trago hecho a base de un fruto llamado “tumbo”, o un “la mar sour”; un pisco sour de una deliciosa fruta de la sierra llamada "aguaymanto". Disfrute mientras el ambiente es animado con música de nuestra latinomérica.  

En esa misma avenida, podrá encontrar otras muy buenas cebicherías. Una, de muy buen ambiente, buenos cebiches y tiraditos es Pescados Capitales. Allí disfruté de un buen cebiche donde predomina el ají amarillo llamado “cebiche capital 3 x 3”. Otro, muy concurrido, es El Mercado, del reconocido chef Rafael Osterling, con muchas ofertas de pescados y mariscos para almorzar.

Un restaurante que me dejó el amargo sabor que producen las ganas de conocer y no haber podido ir es el Chez Wong, de Javier Wong; uno de los chef más reconocidos del Perú. No es fácil llegar y menos conseguir puesto en una de las escasas mesas. Son pocos los que conocen este restaurante, pero siempre se mantiene lleno. El cebiche es la entrada indiscutible en la casa de Javier. Se prepara al momento comenzando por filetear un fresquísimo lenguado. De fondo, no hay muchas opciones; los comensales reciben sólo lo que el chef Wong decidió cocinar ese día en una casa pequeña, modesta, de pocas mesas y con precios de alta cocina.

Si quiere disfrutar de un restaurante gourmet, cualquiera de los mencionados al inicio puede ser buena opción. Yo conocí Malabar, del reconocido chef peruano Pedro Miguel Schiaffino quien ofrece un menú donde los protagonistas son productos amazónicos. La Rosa Náutica es un restaurante mucho más turístico, pero con una ubicación sobre el mar realmente sorprendente y hermosa. Osaka, es un restaurante de comida fusión peruano-japonesa. La Gloria, galardonado en los últimos años como mejor restaurante de Lima, ofrece una cocina fusión mediterránea. Central es tal vez el restaurante más sofisticado del momento. Su chef, Virgilio Martínez, lo define como una “cocina orgánica” que defiende el producto peruano. Y la lista es interminable; las opciones son múltiples.

Fueron muchos los locales que pude conocer; sólo nombro algunos de ellos, los que me dejaron los mejores recuerdos en el paladar y el corazón. Espero le sirva de guía para su próximo viaje a Lima y lo disfrute tanto como lo hice yo… o más! Y si llega a descubrir otro lugar que supere sus espectativas, no olvide escribirme luego para que me cuente su experiencia.

Buen provecho!