Comiendo más que Lima nueva

Si recién se ha enterado que debe viajar a la ciudad de Lima para atender asuntos de trabajo o, mejor aún; si finalmente decidió conocer el santuario de Machu Picchu y en su itinerario incluyó unos días por la capital peruana, seguramente recordó haber leído sobre el liderazgo que la gastronomía de éste país sureño ha logrado frente a sus hermanas de Latinoamérica, y luego de tener boleto y hotel reservados, se dispuso frente a su computador y buscó en Google algo así como “los 10 mejores restaurantes de Lima”.

Tan pronto como su conexión a la red global se lo permitió, comenzaron aparecer nombres de restaurantes tales como Malabar, Astrid & Gastón, Central, La Rosa Náutica, Osaka y La Gloria, entre muchos otros. Y es cierto; ha dado con muy buenos restaurantes de cocina peruana, vanguardistas, gourmet, fusión peruana y de cocina internacional.

Pero luego de haber pasado más de mes y medio por los fogones de Bravo Restobar y de haber compartido con un extraordinario grupo de jóvenes cocineros peruanos, tanto en la cocina como en otros restaurantes y “huariques” limeños, les voy a contar mis experiencias sobre lo mejor de lo que pude degustar y disfrutar en algunos locales de la ciudad. Si usted o algún conocido va por pocos días a Lima, espero entonces le sea de utilidad!

La gastronomía peruana es mucho más variada que su abanderado cebiche, el chupe de camarones o la causa limeña. Es una cocina versátil, de mestizajes, con multiplicidad de productos que resultan de la diversidad de climas que posee el territorio peruano. Más de 3,000 tipos de papas y 900 clases de ajíes así lo confirman, además de los distintos peces y frutos del mar provenientes tanto de las costas del pacífico como del río Amazonas. Y es ésta versatilidad de productos y sabores que, junto a elementos de otros fogones, han dado origen a lo que hoy en día se ha convertido en uno de los mayores atractivos turísticos del hermano país: su gastronomía.

Comienzo mis recomendaciones con un local muy modesto, de tradición, llamado El Rinconcito Arequipeño. Ofrece comida típica de la región de Arequipa; en lo personal, una de las mejores cocinas del país. De entrada le sugiero comience con un “rocoto relleno”. El rocoto, en su estado natural, es un ají bastante picante, pero es blanqueado antes de cocinarlo para eliminarle gran parte de su picor. Como fondo (principal), continúe con un “chupe de camarones”. El chupe, como se come en Arequipa, contiene arroz, papa, choclo, huevo y una extraordinaria hierba, muy aromática, que sólo he conocido en el Perú, llamada “huacatay”. Los platos se ofrecen sin muchas pretensiones pero con el auténtico sabor arequipeño. Con suerte, durante su almuerzo o cena, acompañarán sus platos una pareja de músicos que interpretarán algunos valses peruanos.

Otro restaurante, bastante sencillo, donde comí delicioso, es La Paisana. Los peruanos comen el cebiche en horas del mediodía y comienzos de la tarde, por tradición. Así que, para continuarla, le recomiendo ir en horas de almuerzo y comenzar con un “cebiche clásico”; un combinado de cebiche de pesca blanca con cebiche de conchas negras. De fondo, continúe con un “seco de cabrito”, un “mero sudado” o un “mero a lo macho”, lo que más le provoque! Si va acompañado, pida dos de estas opciones y comparta; los platos son generosos.

Y no puede dejar de degustar un buen “ají de gallina”. El Señorío de Sulco ofrece uno de los mejores ajíes de gallina que pude probar, en un ambiente un poco más elegante, decorado y señorial. Le recomiendo además reservar una mesa con vista al malecón para que disfrute aún más su velada. De entrada, le recomiendo un “pulpo a la parrilla” que es cocinado con salsa anticuchera.

En muchas “carretillas” alrededor de la ciudad se ofrecen los “anticuchos”; unas brochetas, originalmente de corazón de res, en salsa anticuchera, cocidas a la parrilla. Dicho por muchos, incluyendo al gran Gastón Acurio, los mejores son los de la tía Grimanesa. Pero como va sólo por pocos días, no le sugiero que vaya a su carretilla ya que se forman colas de más de una hora para ver si, con suerte, puede ser atendido. Unos buenos anticuchos de corazón de res y de muchas otras carnes los podrá disfrutar en Tio Mario, ubicado en la zona de Barranco. Recorra este pintoresco barrio limeño, cruce el pequeño puente de los suspiros, admire las tiendas y bares, disfrute los anticuchos en Tio Mario y luego no deje de probar un buen "pisco sour de maracuyá" en el mejor bar lounge que conocí en Lima: Ayahuasca Bar. Una antigua casa de dos pisos que conserva su arquitectura original. Admire su decoración y muebles. Si el piso inferior está cerrado por privado, solicite lo dejen recorrer sus salones, se sorprenderá.

El "lomo saltado" en un plato emblemático de la gastronomía peruana y una buen ejemplo de la fusión de los productos de un país con elementos de otros fogones. El mejor lomo saltado lo disfruté en Bravo Restobar, y no por haber trabajado en su cocina. Los chicos cuidan la técnica del wok, su temperatura y tiempos de cocción. No en vano fueron galardonados como el mejor lomo saltado del 2007. Comience su velada con una “causa roll”; una deliciosa versión de la causa limeña fusionada al estilo del roll nipón donde la causa sustituye al arroz. Y si va acompañado, no deje de lado un tiradito mixto de ají amarillo y ají rocoto.

Una cebichería con la cual me cuesta ser objetivo es "cebichería la mar", del gran Gastón Acurio; un restaurante ubicado en la Av. La Mar de Miraflores, de muy buen ambiente que, como buena cebichería, sólo abre hasta las 5pm. No haga cola para esperar una mesa disponible. Pase directamente a la barra, ubíquese cerca de los chicos que preparan los cebiches y las causas y pida la “degustación de cebiches” y la “causa mixta”. Acompañe sus platos con un “tombito”; un trago hecho a base de un fruto llamado “tumbo”, o un “la mar sour”; un pisco sour de una deliciosa fruta de la sierra llamada "aguaymanto". Disfrute mientras el ambiente es animado con música de nuestra latinomérica.  

En esa misma avenida, podrá encontrar otras muy buenas cebicherías. Una, de muy buen ambiente, buenos cebiches y tiraditos es Pescados Capitales. Allí disfruté de un buen cebiche donde predomina el ají amarillo llamado “cebiche capital 3 x 3”. Otro, muy concurrido, es El Mercado, del reconocido chef Rafael Osterling, con muchas ofertas de pescados y mariscos para almorzar.

Un restaurante que me dejó el amargo sabor que producen las ganas de conocer y no haber podido ir es el Chez Wong, de Javier Wong; uno de los chef más reconocidos del Perú. No es fácil llegar y menos conseguir puesto en una de las escasas mesas. Son pocos los que conocen este restaurante, pero siempre se mantiene lleno. El cebiche es la entrada indiscutible en la casa de Javier. Se prepara al momento comenzando por filetear un fresquísimo lenguado. De fondo, no hay muchas opciones; los comensales reciben sólo lo que el chef Wong decidió cocinar ese día en una casa pequeña, modesta, de pocas mesas y con precios de alta cocina.

Si quiere disfrutar de un restaurante gourmet, cualquiera de los mencionados al inicio puede ser buena opción. Yo conocí Malabar, del reconocido chef peruano Pedro Miguel Schiaffino quien ofrece un menú donde los protagonistas son productos amazónicos. La Rosa Náutica es un restaurante mucho más turístico, pero con una ubicación sobre el mar realmente sorprendente y hermosa. Osaka, es un restaurante de comida fusión peruano-japonesa. La Gloria, galardonado en los últimos años como mejor restaurante de Lima, ofrece una cocina fusión mediterránea. Central es tal vez el restaurante más sofisticado del momento. Su chef, Virgilio Martínez, lo define como una “cocina orgánica” que defiende el producto peruano. Y la lista es interminable; las opciones son múltiples.

Fueron muchos los locales que pude conocer; sólo nombro algunos de ellos, los que me dejaron los mejores recuerdos en el paladar y el corazón. Espero le sirva de guía para su próximo viaje a Lima y lo disfrute tanto como lo hice yo… o más! Y si llega a descubrir otro lugar que supere sus espectativas, no olvide escribirme luego para que me cuente su experiencia.

Buen provecho!